富山県は昨年11月15日から２月28日までの期間、「とやまジビエ」のさらなる普及に向けた特別なフェアを開催中。今記事では、昨年11月20日に行われたイベントの報告と合わせ、フェアの詳細と食材そのものの魅力を担当者に聞く。

●料理の本場・フランスで高級食材の「ジビエ」

「ジビエ」とは、フランスの言葉で「イノシシやシカなど狩猟で捕獲した野生鳥獣の食肉」の意味。ヨーロッパでは古くから高級食材として扱われているが、「とやまジビエ」の歴史はここ10年強だという。担当者に“はじまり”を聞くと「捕獲したイノシシ等を地域資源として活用しようと、2011年度からジビエ利用拡大に向けた取組みを始め、まずは料理人を対象とした料理講習会の開催や獣肉処理施設の整備の支援などでジビエ普及に努めてきました。」とのこと。その後は、一般消費者への需要拡大を図るため、県内の有名シェフと獣肉処理加工業者等が連携したワークショップの実施、それを踏まえた「とやまジビエフェア」の開催や「食の王国フェスタ」への出展等で積極的なＰＲを行い、認知度向上を図ってきたのだという。また、「命の授業」と題し、高校生を対象に野生鳥獣を自然の恵みとして感謝し、食文化について学ぶ機会など、食育を通してジビエ振興につなげる取組みも創出し、一般消費者へ広く周知することで、ブランド化と消費拡大を推進する現在に繋がっているとのことだ。

●昨年11月、有名シェフがコラボする、フルコースの試食会を開催

そんな「とやまジビエ」のイベントとして、昨年11月20日には「とやまジビエ特別食事会」が開催された。会場となった「富山電気ビルディング(富山市)」には、県や業界関係者の他、公募による一般参加者計54名が集結。イノシシ肉や熊肉を用いたアミューズ、鹿肉のコンソメスープや肉料理、イノシシのバターでいただくパンやリゾットなどで構成するフルコースは、フレンチ、イタリアン、中華、和食など県内有名店のシェフ11名が全体のバランスを共有しながら1品ずつを担当。参加者は、それぞれの料理に合うワインとのペアリングと共に、特別な夜を堪能した。

食事会後の参加者アンケートでは、料理に関して「野性味あふれる料理かと思ったら上品」などといった“意外性”を前置きとするものが多く、「料理もお酒も全部美味しく、幸せな時間に」「想像を超えるクオリティー、ジビエの普及は至急、本気で！」「食事前の見学ツアーもとても良かった」「各お店に足を運んでみたいと思った」など、好意的な声が大多数だったそうだ。

担当者自身も、「参加者の直接の言葉から得る手応えと、シェフや猟師のジビエに対する熱い思いが感じられる有意義な機会となりました」と当日を思い返す。特に、「富山でこれほどのジビエがとれるのか」と、シェフ自身が肉の品質に驚くシーンが印象的だったようで、狩猟や解体処理の高い技術と一体となって生まれる、「とやまジビエ」ならではの美味しさを再確認した様子だ。

●より身近な飲食店でも「とやまジビエ」を味わえる、フェア開催中

そして、アンケートでも寄せられた「定期的な開催を期待！」「ジビエを食べられる機会、飲食店が増えればよい」との声に応える取組みが、2月末まで県内各地で開催されている。参加飲食店28店が「とやまジビエ」を使ったメニューを提供する「とやまジビエフェア」だ。本来は有害な野生鳥獣の駆除を行いながら、一般に流通する食肉より高い栄養価を得られる食材として価値を最大化する「ジビエ」の取組みは、山間地域の活性化にも一役買う。ただ、野生ゆえに入荷が不定期であること、メニューの内容や価格も各飲食店により異なるため、「とやまジビエ」のHP(https://toyama-gibier.jp/)で確認の上で来店を。

担当者は、「まずは狩猟期間に合わせて開催されているこのフェアが季節の風物詩となり、一般家庭の食卓に並ぶ未来を目指したい」と目標を掲げる。その実現に向け、食のイベントなどでのＰＲを重ねていくとのことで、「富山で天然ものと言えば魚…ですが、深く豊かな山々が育むジビエももう一つの天然ものです。春はタケノコ、秋はドングリ、季節によって食べるものが変わり、自然と共に生きている獣のジビエは、その息吹を体感できる食材であり、富山の山と森からの贈りもの。ぜひご堪能下さい。」と、熱く呼びかけた。